脫水和干燥是從新鮮、水果和蔬菜制備粉末的常用方法之一。在提出諸如顆粒形成機理，干燥設備設計，干燥過程建模以及確定干燥參數以更好地保護其天然構象中的營養物等信息方面已經做了相當多的研究工作。然而，關于水果和蔬菜干燥的幾個重要方面僅得到部分解決。
  
  首先，更好地理解顆粒形成機制（例如，解釋核心和顆粒表面之間化學成分的不均勻性）以及材料和工藝參數的更好整合仍然沒有得到很好的解決。
  
  其次，顆粒形成機制與顆粒特征如粘性，結塊，流動性和溶解性的聯系未得到充分解決。
  
  第三，尚未開發出更加穩健的建模來捕獲顆粒軌跡，顆粒溫度和干燥器內RH的變化，特別是在噴霧干燥器中，這阻礙了水果和蔬菜干燥過程的優化。